Nhớ hương vị thịt trâu gác bếp

Thịt trâu gác bếp là món ăn đặc trưng của đồng bào Thái ở Mường Lò, Nghĩa Lộ.

Trong mâm cơm ngày tết của mỗi gia đình người Thái Mường Lò, Yên Bái không thể thiếu món thịt trâu khô xé nhỏ và gói xôi ngũ sắc. Và khi cuộc sống đủ đầy hơn, trâu gác bếp không chỉ còn là món ăn đặc trưng của người dân địa phương mà còn là tinh hoa ẩm thực được nhiều thực khách ở khắp mọi miền Tổ quốc biết đến. 

Ghé thăm nhà chị Trương Hải Yến ở tổ 6, phường Tân An những ngày này, mọi người trong gia đình hối hả, tất bật với những công đoạn cắt, xẻ những miếng thị trâu tươi vừa mổ đụng cùng bà con trong xóm để làm thịt gác bếp. 

Chị Yến vui vẻ chia sẻ: "Năm nào cũng vậy, đến dịp tết, gia đình tôi lại tranh thủ làm thịt trâu gác bếp, vừa để làm món ăn đãi khách ngày xuân, vừa để làm hàng cho khách đặt làm quà, biếu tặng”. 

Theo chị Yến, để có những miếng thịt trâu gác bếp thơm, ngon đậm vị, trước tiên phải chọn thịt của những con trâu to khoẻ. Phần thịt dùng để chế biến món ăn này là thịt bắp vẫn còn tươi và ấm, thịt phải được lọc sạch toàn bộ phần gân và mỡ. Nghe thì có vẻ đơn giản, vậy nhưng để có những miếng thịt trâu gác bếp thơm ngon, chuẩn vị Tây Bắc cần nhiều bước, công phu chứ chẳng hề đơn giản. Phần sơ chế làm hoàn toàn thủ công, thịt trâu phải được được lọc theo thớ thành từng miếng có chiều rộng khoảng 10 cm, chiều dài khoảng 15 cm và dày khoảng 2 - 3cm. 

Trước khi đưa vào sấy, thịt được ướp với các nhiều loại gia vị như gừng, tỏi, ớt và tất nhiên không thể thiếu hạt mắc khén - một loại gia vị đặc trưng riêng có của núi rừng Tây Bắc. Đây cũng là điểm nhấn giúp cho món thịt trâu gác bếp có được hương vị đậm đà cùng mùi thơm đặc trưng không lẫn với vùng nào.

Theo chị Yến, trong suốt quá trình hun khói phải giữ khoảng cách nhất định giữa các miếng thịt để đảm bảo thịt có thể chín đều và khô hoàn toàn bằng hơi nóng của khói bếp. Thịt được hun khói cho đến khi vừa chín, không nên sấy quá săn sẽ bị dai và cứng, mất vị ngọt của thịt. Để tạo được uy tín của cơ sở chế biến, vấn đề được gia đình quan tâm hàng đầu là thực hiện đúng các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. 

"Gia đình tôi cũng đã hợp đồng với các chủ cơ sở giết mổ gia súc có uy tín trong vùng, tuân thủ nghiêm quy trình chế biến thực phẩm, đảm bảo mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm sạch, an toàn. Đó cũng chính là yếu tố quyết định sự sống còn trong sản xuất của cơ sở” - chị Yến cho biết. 

Khi những miếng thịt trâu đã dậy mùi thơm cũng là lúc sản phẩm đạt yêu cầu. Thịt được bọc bằng giấy báo hoặc hút chân không và bảo quản trong tủ lạnh. Đối với đồng bào Thái vùng Mường Lò, thịt trâu khô được treo lên gác bếp dùng trong năm. Thịt trâu sấy khô ăn đúng cách là phải đồ trong chõ khoảng 20 - 30 phút. 

Anh Đinh Tuấn Hùng - du khách đến từ thành phố Hồ Chí Minh chia sẻ: "Tôi thấy món thịt trâu gác bếp của người Thái ở Nghĩa Lộ rất ngon và đặc sắc. Trong tiết trời se lạnh, ngồi nhâm nhi món thịt trâu gác bếp cùng ly rượu ấm trong ngày tết bên người thân và bạn bè quả là rất thú vị và hấp dẫn. Món ăn này có vị ngọt của thịt trâu, lại thơm mùi khói, có vị cay nồng của ớt và tiêu rừng tạo nên sự đậm đà, hấp dẫn rất riêng, không thể nào quên. Tôi đã mua thêm vài cân để gia đình dùng, biếu tặng bạn bè, người thân trong Nam, bởi đây là món ăn rất đặc sắc”.

Thịt trâu gác bếp mang hương vị đậm đà, đặc trưng của ẩm thực Tây Bắc, nó mộc mạc, bình dị nhưng chứa đựng trong đó tinh túy ẩm thực của người Thái vùng Mường Lò, làm nên một đặc sản OCOP nổi tiếng của một vùng đất đậm sắc màu văn hóa truyền thống.